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四大中華料理とは〜地域別の個性〜

地域ごとに違う料理

広大な中国では、各地域ごとの歴史・気候・特産品・飲食習慣など様々な環境に合わせて特色ある料理が生まれました。そのため、一言で中華料理と言っても使う素材や味付けが全く違います。地域ごとの味の違いを表す『南淡・北鹹・東酸・西辣』という言葉があります。「南はあっさり味、北は塩気が強く、東は酸味があり、西は辛味が強い」という意味です。

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四大中華料理とは

種類豊富な中華料理で最も有名とされているのが「四大料理」です。日本では、北京料理、上海料理、広東料理、四川料理を四大料理と言います。中国では「菜系」と呼び、中国語で料理の種類を意味しています。山東料理(魯菜) 、四川料理(川菜)、広東料理(粤菜)、江蘇料理(蘇菜)を四大菜系。これに、福建料理(閩菜)、浙江料理(淅菜)、湖南料理(湘菜)、安徽料理(徽菜)を加えて中国八大菜系(八大料理)が一般的とされています。

ここでは、馴染み深い日本での四大中華料理について特徴をお伝えしましょう。

中国の地図
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四大中華料理の特徴

  • 北京料理
  • 上海料理
  • 広東料理
  • 四川料理

北京料理は北京ダックに代表される豪華な宮廷料理

北京料理の写真

中国の首都・北京の宮廷料理から発展した料理で、手が込んでいて繊細、見栄えのする料理が多いです。歯ざわりの良さや柔らかさ、新鮮さと香りに重点が置かれるのも、宮廷料理の流れを引き継いでいます。また、北方では麦や雑穀が主食だったため、小麦粉を原料とする餃子や包子、麺類が発達しました。

食材の特徴
魚よりも肉料理が多く、羊肉を多く用いる。
寒い気候の為、生姜やにんにくを多く用いる。
味付けの特徴
塩味が強く、味噌や醤油を使った濃厚な味付け。
代表的な料理
北京ダック、水餃子、ラム肉を使った火鍋

上海料理は小籠包が生まれたグローバルな港町料理

上海料理の写真

中国で一番長い川「長江」の河口近くにあり、海にも近い地域のため、魚やエビ、カニなどの魚介類を使った料理が数多くあります。また、中国有数の米作地帯であることから、酒、黒酢、醤油などの調味料を使った甘く濃厚な味わいの料理が多いのが特徴です。紹興酒の産地としても有名です。上海は1920~30年代に極東最大の国際都市でした。そのため、伝統的な上海の味にヨーロッパなど外国の新しい味を融合させた料理も多くあります。

食材の特徴
エビ、カニ、魚介類の料理が多い。
有名な「上海蟹」は、淡水性の蟹。長江に面しているために、淡水性の蟹や淡水魚も料理に多く使われる。
味付けの特徴
酒、醤油、黒酢などを使うため、甘く濃厚な味付け
代表的な料理
小籠包、豚の角煮、上海焼きそば

広東料理は世界で一番食べられている中華料理

広東料理の写真

温暖な気候と海に近い立地から、豊富な野菜と海鮮食材を使った料理として発展してきました。 この地域の人々は、2000年以上昔から海外と貿易をしており、海外の料理法や調味料が伝わってきました。豊富な食材と海外との交流のおかげで「食在広州(食は広州にあり)」 という言葉があるほど、発達をしてきました。
また、飲茶発祥の地として、種類豊富な点心とお茶をゆっくりと楽しむという文化があります。さらに、あっさりとした薄味が多く、クセが少ない為、世界の人の口に合いやすいと言われています。

食材の特徴
「飛ぶものは飛行機以外、泳ぐものは潜水艦以外、四つ足はテーブル以外、二本足は親以外なんでも食べる」とされるほど食材の豊富さが特徴。
アワビ、ツバメの巣、イセエビ、フカヒレなどの高級食材はもちろん、蛇やカエルも一般的。
味付けの特徴
素材の持ち味を生かしたあっさり淡い薄味が多い。
オイスターソースは広東料理を代表する調味料。
代表的な料理
フカヒレ料理、叉焼、酢豚、牛肉のオイスターソース炒め

四川料理は日本人も大好き!ピリ辛料理

四川料理の写真

四川地域は盆地で、保存が効くように唐辛子や香辛料を使った強い味付けが発達しました。
四川料理は、塩味、甘み、痺れ感、辛味、酸味の五味を基本として、豆板醤を始め、魚醤などの調味料を使い複雑な辛さを生み出しています。

食材の特徴
豚肉、牛肉、鶏、川魚、野菜などが中心で、乾燥食品も多く使われる。
味付けの特徴
麻辣=マーラーと呼ばれる中国山椒(麻)と唐辛子(辣)のビリビリ痺れるような辛味を使った味付けが特徴。
代表的な料理
麻婆豆腐、担々麺、回鍋肉(ホイコーロ)、青椒肉絲(チンジャオロース)
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九龍で食べられる「四川料理」と名前の由来

メニューの名前や漢字を見て不思議に感じたことはありませんか?由来はご存知でしょうか?料理と合わせて、名前の由来もご紹介します!

よだれ鶏
よだれ鶏 手作り春雨付き
中国語で「口水鶏」と書き「よだれが出るほど美味しい」という意味。四川省出身の作家が、著書のなかで「少年時代故郷の四川で食べた茹で鶏の前菜は、その美味しさを想像しただけで、よだれが出てしまう」と書いたことからその名がついたとされています。
麻婆豆腐
麻婆豆腐
料理屋店主の妻が、はじめて麻婆豆腐を作りました。料理の名前の由来は、その妻の顔に残っていた“あばた”(傷痕)があまりにも特徴的だったため、その方が作った豆腐料理として「麻婆豆腐」と名づけられました。
(「麻」=あばた顔、「婆」=おかみさん)を意味する言葉です。)
担担麺
担担麺
本場四川の担担麺は汁なしで、天秤棒を肩に担いで売りあるいていた為、「担ぐ麺」で「担担麺」と呼ばれるようになったそうです。
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  • ランチメニュー
  • 「若鶏のパリパリ香り揚げ(焼鶏)」お持ち帰り始めました
  • 若鶏のパリパリ香り揚げ(焼鶏)の美味しさを徹底解剖
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