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神戸元町の中華料理【チャイナ食堂九龍(クーロン)】ピータンってなに?〜ピータン似の4種の卵食材〜

ピータンとは

ピータン(中国語:皮蛋/英語:Century Eggs・Thousand year old eggs)とは、鳥の卵を熟成して作る中国食材。卵白はコーヒーゼリーのような透明な黒褐色で、卵黄は灰色がかった翡翠色をしています。ほとんどはアヒルの卵で作られますが、うずら、鶏などの卵でも作られています。

日本では大きく分けて2種類のピータンが流通しています。卵黄部分の食感で分かれており、卵黄が硬い「硬芯」は製造時にアルカリ分が多く、塩は多め独特の匂いもキツめ。一方、半熟状で柔らかい「軟芯(糖芯)」は匂いも少ない事から食べやすく日本人に好まれています。

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ピータンができるまで

卵の殻の表面に塩・草木灰・土などを混ぜて作った泥を塗り、卵同士がくっつかないようにもみ殻をまぶして甕の中で熟成させます。泥中のアルカリ成分が徐々に卵内部に浸透することで、卵のタンパク質が変化して固まり、ピータン特有の色になるのです。

ザーサイの原料の写真

ピータンの栄養素を鶏卵と比較すると、たんぱく質が一割り増し程度で脂質とコレステロールは五割増し以上。ビタミンAやE、鉄などは鶏卵以上です。

種類
(実質量/可食部)

(60g/51g)
ピータン
(100g/55g)
エネルギー
(kcal)
タンパク質
(g)
脂質
(g)
炭水化物
(g)
カルシウム
(mg)
食塩
(g)
コレステロール
(mg)

(mg)
ビタミンA
(mg)
ビタミンD
(μg)
ビタミンE
(μg)
77 6.3 5.3 0.2 26 0.2 214 0.9 77 0.9 0.5
118 7.5 9.1 0.0 50 1.1 374 1.7 121 3.4 1.0
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ピータンの親戚!?中国の卵食材

鹹蛋(シェンタン)の説明
鹹蛋(シェンタン)の写真
塩水の中に殻ごと漬け込んだ卵の塩漬け。中国、台湾、東南アジアで広く作られています。ゆで卵にしてお粥の具にしたり、味が濃いので炒め物の調味料代わりとして使われる事もあります。
茶葉蛋(チャーイエタン)の説明
茶葉蛋(チャーイエタン)の写真
ゆで卵を烏龍茶と香辛料で時間を掛けてじっくりと煮て、味と風味を付けた台湾の伝統的な煮卵。現地の方はおやつや惣菜のひとつとして人気がありますが、日本人にとっては八角特有の香りや食べた時の風味が苦手な方が多いようです。
糟蛋(ソウタン)の説明
糟蛋(ソウタン)の写真
アヒルの卵を酒粕(もろみ)に漬け込んだ食品。産地は浙江省平湖市に限られている地方独特の食品です。酒粕に漬けることにより、殻のカルシウムが溶け出してカルシウムが数倍に増える他、タンパク質が旨味成分に変わります。
鐵蛋(ティンダン)の説明
鐵蛋(ティンダン)の写真
台湾淡水名物。黒く美しい光沢が特徴で別名を台湾チョコレートと呼ばれています。鉄のように硬いので、日本では「鉄玉子」、英語では「iron egg」とも呼ばれています。卵を醤油と砂糖と五香粉で煮る・乾燥を繰り返すと、卵が小さくゴムのような独特の歯ごたえになります。
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九龍で食べれるピータン料理

担担麺
ピータン豆腐
少々クセがあるもののコクがあるピータンは豆腐との相性が抜群です。自家製の辣油と、辣油を作る際に出る香味油のエキスが染み込んだ一味をかけることで、ピリッとした辛さを効かせています。アクセントに刻みらっきょうの酸味と赤玉ねぎの食感をプラスしています。
担担麺
揚げピータンの香り醤油ソース
ピータンを揚げることで、香り醤油ソースが良く絡み、シンプルながらも旨味たっぷりな前菜です。
担担麺
やみつきピータン 葱生姜ソース
少々クセのあるピータンも、ネギの風味と生姜の爽やかな香りを合わせると食べやすくなります。名前の通り、やみつきになるくらいサラッと食べられます。

ピータンは市販でも売られていますので、ぜひご家庭でもお楽しみ下さい!
(※ご注意)殻を剥いた直後は独特のアンモニア臭がする場合があります。スライスしてからしばらく置いておくと、匂いが軽減しますよ!

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